Baudilio Brito, el triunfo de la valentía

En la cocina, como en la vida, la valentía es un don que practican unos pocos. Personas que no se conforman con coger el camino rápido, que prefieren afrontar el porvenir con valor, con principios y con respeto a los demás, y sobre todo a uno mismo. Y eso es algo admirable. A veces, alrededor de una mesa, uno se lleva sorpresas extremadamente agradables. Y el otro día tuve la fortuna de experimentar una. Fue en la lagunera calle Marqués de Celada, 15. En la casa de Baudilio Brito, el Asador El Esquinazo. Allí me encontré con un valiente. 

José Luis Reina / San Cristóbal de La Laguna

Baudilio Brito.
Baudilio Brito.

Me dirigía por la calle Carrera rumbo a La Concepción, para desde allí avanzar a los pies de la torre dirección a la calle Marqués de Celada, que por cierto, tiene un destacado interés gastronómico en el casco de la ciudad. El destino final era el Asador El Esquinazo, que se ubica en una preciosa casa lagunera, en lo que supone un local único destinado a la hostelería en el municipio. Por sus dimensiones, en primer lugar. Y por la inteligencia de su distribución. Varios comedores en dos plantas, con discretos rincones para los que prefieren algo de intimidad y con mesas más expuestas para los que prefieren sentirse acompañados. El Esquinazo es una nave que hay que saber pilotar, porque de lo contrario la aventura dura dos días. Y afortunadamente para esos mandos, y por consiguiente para los visitantes que allí vamos, al control está Baudilio Brito. Su apasionado propietario, que ha convertido ese punto del mapa en un lugar de peregrinación para el buen comer, habla con tanto entusiasmo de cada plato, de cada creación y de cada detalle, que uno percibe de entrada que no está ahí por casualidad. Es uno de los mejores parrilleros de España, quedando entre los ocho finalistas en el prestigioso Concurso Nacional de Parrilla San Sebastian Gastronomika en su última edición. Casi nada. 

Tras tomar un aperitivo en la bonita barra de su comedor de entrada, los felices comensales avanzamos hacia una discreta mesa ubicada al fondo de la planta baja. Como si de un equipo de fútbol se tratara, saliendo de los túneles del vestuario rumbo al terreno de juego para disputar un partido grande, mis colegas y servidor dejamos en manos del entrenador, Brito, que nos deleitara con un menú a la altura solo de los grandes, y por supuesto de los valientes. Porque valentía es apostar por la calidad en tiempos convulsos, es respetar al máximo a tu comensal. Es mirarlo a los ojos, contarle lo que va a comer, y finalmente sorprenderlo porque ha superado todas las expectativas. Es el relato, y sobre todo es el sabor, la textura, el punto. Es elegir el mejor producto, y tener la valentía de añadirle tu personalidad. Y además, hacerlo a la perfección. Palabras mayores. 

La función comenzó como deben empezar las buenas citas de dos enamorados, por el beso apasionado. Porque no hay porqué llegar al final para dejar claro que la cosa va en serio. Dos joyas para los amantes de los quesos. Pura exclusividad, puro hedonismo. Un Brie de Meaux AOP elaborarlo con trufa del Périgord. Aroma, cremosidad, el poderío de la trufa negra...¡Vive la France!. Junto a ese manjar galo, un producto nacional. El Cabrales Teyedu, para muchos el mejor del mundo. Un queso de altura, que duerme y se hidrata a 1.200 metros de altitud en los Picos de Europa. El cabrales de Pepe Bada, otro valiente, es un viaje milagroso a un queso que impone por su grandeza. Dos piezas para empezar la cita a lo grande. 

Tras ese orgásmico inicio, una sardina ahumada de Santoña, con requesón y tomate confitado. Muy elegante. Producto, el mejor. Elaboración, la mejor. No hay mucho más misterio en esta casa, afortunadamente. Fue, de nuevo, el acto de apertura a otro plato fundamental, la lubina premium elaborada a la leña. Jugosidad, frescura, y ese sabor del que nunca te quieres separar. Una maravilla compleja. 

Lubina premium a la leña.
Lubina premium a la leña.

Se podrán imaginar, apreciados lectores, que a esta altura del combate, el placer ya había ganado por goleada. Como el París de Hemingway, El Esquinazo era una fiesta. Y Baudilio Brito se empeñó, como los grandes anfitriones, que aquello no decayera. Arroz caldoso con un hermoso bogavante azul gallego. Otra genialidad del valiente. Arroz perfecto, mucho sabor, y qué bogavante. Todo ello acompañado de un Chivite Las Fincas blanco, elaborado con las variedades de Garnacha Tinta y Garnacha Blanca. Buen acompañante para avanzar con paso firme. 

Arroz caldoso con bogavante azul gallego..
Arroz caldoso con bogavante azul gallego..

Una crema helada de mojito cubano nos indicó que la cosa cambiaba de tercio, pero no estaba dispuesta a bajar el nivel. Y entonces llegó otra de las grandes sorpresas de la jornada. El costillar de cochinillo segoviano, que más de uno en Segovia quisiera comer. Perfectamente elaborado, aquello era para deleitarse de manera abusiva. Y no defraudó, por supuesto. Aquél día no defraudó ni una mosca que sobrevoló durante un instante el comedor. 

Costillar de cochinillo segoviano.
Costillar de cochinillo segoviano.

Tras el cochinillo, y como fin de una fiesta para el recuerdo, un lingote de simmental con cien días de maduración, sobre parmentier de papas negras, foie gras y trufa. Un bocado heroico, una propuesta valiente. Y unos acompañantes que de nuevo, resaltan el sabor del protagonista. Admirable. Aquí nos acompañaba en la copa un Arenas Negras, elaborado con 100% Syrah y con DO Abona. Poner el valor el nivel de los vinos locales en menús de este calibre es una decisión muy inteligente. Y tras este segundo bloque, llegaron los postres. Un delicioso cremoso de queso con helado de guayaba, y una crema helada de baileys. De elaboración propia y a la altura de las circunstancias. Era el final de una fiesta de esas que quedan en la memoria. Y esa fiesta la tenemos en La Laguna. Solo hay que dirigirse a Marqués de Celada. 

Lingote de simmental.
Lingote de simmental.

Ficha técnica:

El Esquinazo

Propiedad: Baudilio Brito

Apertura: 2016

Chef-parrillero: Baudilio Brito

Jefe de sala: Rosi González

Dirección: Marqués de Celada, 15

Teléfono: 922 28 98 57

Web: www.elesquinazo.com

Mail: reservas@elesquinazo.com

Redes Sociales: @EsquinazoPlaza (Facebook y Twitter)

Horario: de 13:00 a 16.00 h. y de 20.00 a 23.00

Días de cierre: Domingo noche

Precio medio: 30 €

Menús para eventos y grupos: consultar

Superficie total: 550 m2

Capacidad: 196 pax sentados

Espacios: dos plantas: terraza interior, comedores, privados y barra

Párking cercano: Sí

Bodega: 100 referencias canarias, peninsulares e internacionales

Accesibilidad: Local preparado para personas con movilidad reducida.